Grăsimi - Ce Trebuie să Știm?

Istoria Grăsimilor

De-a lungul a mii de ani, oamenii au efectuat numeroase reacții chimice în prezența grăsimilor fără măcar să își dea seama. Un exemplu minunat pentru aceasta este producția de săpun.

Săpunul este una dintre cele mai vechi invenții umane și este rezultatul unei reacții chimice cu lipide. Se consideră că tocmai romanii sunt printre primele popoare care ajung la înțelegerea proprietăților săpunului, iar mai târziu și la realizarea unei rețete pentru săpun.

Totul a început cu prezența celui mai necesar ingredient…

La coacerea vânatului mare se degaja grăsime animală, care interacționa cu cenușa din foc.

Ploile spălau această masă grasă și o depuneau pe malul unui râu apropiat.

S-a dovedit că amestecul nou format avea proprietăți care erau extrem de valoroase pentru vremea aceea. Femeile romane au observat că datorită acestor depuneri neobișnuite spălatul rufelor devenea mult mai bun.

Primii pași către cercetarea științifică și înțelegerea lipidelor au fost întreprinși la începutul anului 1800 de un tânăr savant francez pe nume Michel Chevreul.

Câțiva ani înainte de aceasta, Chevreul începuse să lucreze într-un laborator. Munca sa era legată de utilizarea diferitelor solvenți (apă, alcool și eteri), cu care să separe pigmenții coloranți din produse naturale precum uleiurile vegetale, ceara, rășinile din lemn și răcini.

La sfârșitul fiecărui experiment efectuat Chevreul spăla vasele de sticlă, folosind săpun.

Chevreul a observat că câteva ore mai târziu în locul apei săpunoase nespălate apăreau urme interesante - cristale de sare. Savantul a fost confuz din cauza faptului că în consistența săpunului nu era prezentă sare.

Câțiva ani mai târziu, Chevreul continuă să studieze procesul de producție a săpunului în propriul său laborator.

La prepararea diferitelor tipuri de săpun, el descoperă că uleiurile reacționează cu apa alcalină. Iar aceasta este cauza să se transforme din lichid semitransparent în masă deasă, lactee, care se întărește treptat.

Pe atunci Chevreul știa că uleiurile și grăsimile conțin cantități mari de carbon și hidrogen, dar cantități mici de oxigen. Aceasta i-a sugerat răspunsul.

Prezența unei concentrații ridicate de ioni hidroxid este cauza adăugării de atomi de oxigen la structura grăsimilor, iar de aici vin și proprietățile similare cu ale sării.

Ce Reprezintă Grăsimile?

Grăsimile (sau lipidele) reprezintă un grup mare, care este compus din compuși organici eterogeni, insolubili în apă.

Structura lipidică este construită ca o combinație de esteri glicerolici ai acizilor carboxilici superiori.

Proprietățile fizice și chimice ale grăsimilor depind direct de compoziția lor (de ex. conform compoziției chimice, grăsimile se subdivizează în lipide simple, complexe și derivate).

Grăsimile au o importanță enormă pentru organism, deoarece sunt o sursă indispensabilă de energie. Grăsimile reprezintă o parte constructivă de bază a celulelor. Tocmai datorită prezenței lor este posibilă asigurarea viabilității cu care dispun membranele celulare biologice.

În esență acestor elemente se datorează până la 40% din energia corporală totală, care este necesară unui organism pentru un ciclu de 24 de ore. Este important să se distingă grupurile principale de grăsimi - nesaturate (mononesaturate și polinesaturate), grăsimi saturate și transgrăsimi.

Grăsimi Nesaturate

Ceea ce le distinge este că rămân lichide la temperatura camerei. Grăsimile nesaturate se subdivizează în acizi grași mononesaturați și polinesaturați.

Grăsimile mononesaturate se conțin în alimente precum avocado, unele nuci, măsline, ulei de măsline și altele. Grăsimile polinesaturate se conțin în principal în diferitele tipuri de uleiuri vegetale.

Grăsimi Saturate

Contrar celor nesaturate, cele saturate sunt solide la temperatura camerei. Surse de grăsimi saturate sunt produsele lactate, carnea, uleiurile și altele.

Transgrăsimi

Transgrăsimile reprezintă grăsimi a căror obținere se întâmplă în întregime pe cale chimică (hidrogenare).

Ele nu există în natură și sunt necunoscute proceselor de schimb. Tocmai aceasta este cauza să se diferențieze radical de celelalte.

Din această cauză aceste grăsimi sunt nerecognoscibile pentru enzimele digestive și nu pot fi degradate în mod similar celorlalte grăsimi. Transgrăsimile îngreunează numeroase procese metabolice și digestive.

Rolul Biologic al Grăsimilor

Am mai menționat că grăsimile au o funcție biologică fundamentală în corp.

Transformarea a 1 gram de grăsime formează 9,5 kcal sau 39,8 kJ, adică energie pentru corp.

Grăsimile din corpul nostru sunt prelucrate de câteva componente enzimatice importante, și anume - enzimele intestinale, biliare și pancreatice.

La absorbție și schimb, grăsimile se preformează în acizi grași și glicerol.

Grăsimile dispun de proprietatea de a forma depozite de rezervă în corpul nostru (se depun în mai multe locuri, printre care în țesutul adipos subcutanat, în mezenter etc.).

Grăsimile neconsummate se stochează, pentru a fi folosite când este necesar.

Unul dintre indicatorii prin care grăsimile se deosebesc de celelalte substanțe de bază (carbohidrați, proteine) este că se caracterizează prin insolubilitate sau solubilitate parțială în apă.

Tipuri de grăsimi conform compoziției chimice

Lipide Complexe

Lipidele complexe sunt construite pe baza lipidelor simple și a unei componente însoțitoare (poate fi carbohidrat, acid fosforic sau alt acid etc.) La lipidele complexe aparțin:

• Fosfolipide;
• Glicolipide;
• Sulfolipide.

Lipide Simple

Lipidele simple reprezintă compuși organici, combinații între alcooli și acizi grași. La lipidele simple se înregistrează:

• Acizi grași;
• Trigliceride;
• Ceară și altele.

Lipide Derivate

Lipidele derivate sunt compuși variate, care se apropie prin structură chimică și proprietăți de lipidele simple și complexe. La acestea aparțin:

• Acizi grași liberi - saturați și nesaturați;
• Monogliceride;
• Carotine;
• Unele vitamine liposolubile precum vitamina A și E și altele.

Urmează să analizăm primul tip de lipide - Lipide complexe (fosfolipide; glicolipide; sulfolipide).

Fosfolipide

Fosfolipidele sunt elemente organice importante și sunt prezente în toate organismele vii.

Fosfolipidele sunt o parte constructivă de bază a membranei celulare.

Structura fosfolipidelor este construită în principal dintr-o componentă - glicerolul. Iar aceasta la rândul său contribuie la proprietatea lor de a fi parțial solubile în apă.

Proprietățile chimice ale elementelor fosfolipidice se deosebesc fundamental în comparație cu celelalte lipide. Nu întâmplător aceste elemente au o participare și semnificație fundamentală pentru structura celulei.

Fosfolipidele se găsesc în principal în gălbenușul de ou, semințele oleaginoase și altele. În organismul uman, fosfolipidele au proprietatea de transportatori, ajutând mobilitatea unor alte elemente lipidice către anumite locuri (țesuturi).

Grăsimile - Necesare Organismului

Grăsimile sunt printre nutrienții principali care au o importanță fundamentală pentru numeroase procese din corpul uman.

În primul rând, așa cum am menționat, grăsimile sunt o sursă de energie pentru corp, formând până la 40% din energia corporală totală.

Aceasta înseamnă că grăsimile sunt vitale pentru procesele metabolice din corp.

Similar carbohidraților, grăsimile au proprietatea de a se depozita în așa-numitele depozite de grăsime din corp, ceea ce înseamnă că sunt și o resursă energetică care poate fi folosită de corp când este necesar.

Pe lângă toate acestea, grăsimile sunt și un material „constructiv" prin care se formează celule noi în corp.

Pentru această sarcină, lipidele „lucrează" împreună cu proteinele din corp, iar datorită interacțiunii lor se realizează construirea masei celulare și tisulare.

Transportul Substanțelor Importante în Corp

Colesterolul reprezintă o lipidă importantă sau o substanță grasă care se sintetizează în corpul nostru sau, spus altfel, corpul nostru o produce.

Colesterolul se găsește în fiecare celulă, mai precis în membranele celulare ale tuturor țesuturilor corpului uman. O mare parte din colesterolul din sistemul nostru sanguin (80%) este produs de ficat, iar restul vine din alimentele pe care le consumăm.

Deoarece colesterolul se găsește în membranele celulare și majoritatea țesuturilor din corpul nostru, el ajută la sintetizarea hormonilor, formarea membranelor celulare și producția importantei vitamine D.

Din aceste și alte motive, colesterolul este vital pentru desfășurarea corectă a numeroaselor procese din organism.

Colesterolul participă la un proces continuu de transport de la ficat la țesuturi și invers.

Am menționat deja că colesterolul este o lipidă vitală (substanță grasă) care se caracterizează prin insolubilitate în apă.

O altă caracteristică a lui este că nu poate fi transportat independent în sânge, această rolă fiind îndeplinită de lipoproteine.

Datorită lipoproteinelor se realizează mobilitatea colesterolului în sânge.

Pe Lângă Sursa de Energie din Corp

Acizii grași fac parte din grupa lipidelor simple. Aceste elemente au un rol extrem de important în organismul uman.

Acizii grași sunt necesari pentru funcționarea corectă a membranelor celulare și au o participare importantă în sinteza energiei.

Acizii grași se împart în principal în două tipuri - acizi grași nesaturați și saturați. Sursele acizilor grași saturați sunt în principal grăsimile animale, iar ale celor nesaturați - grăsimile vegetale (legume, cereale și altele)

Omega-6 Acidul Gras Polinesaturat

Cel mai răspândit acid gras polinesaturat omega-6 este acidul linoleic, care poate fi transformat în grăsimi omega-6 mai lungi, cum ar fi acidul arahidonic.

Acidul arahidonic are funcția importantă de a controla procese imune importante.

Pe lângă aceasta, acest acid participă și la regenerarea celulară, la sistemul endocrin (sinteza unor hormoni), pentru creșterea normală a musculaturii scheletice și altele.

Acizii grași omega-6 sunt importanți pentru procesul general de generare a energiei, deoarece participă la construirea membranelor celulare și nucleare ale celulelor.

Acizii Grași Omega-9

Acizii grași omega-9 participă și ei la sinteza energiei.

Cel mai răspândit acid gras polinesaturat omega-9 este acidul oleic.

Acizii grași omega-9 sunt importanți pentru fiecare celulă din corpul uman. Acești acizi au o participare de neînlocuit în procesele metabolice din organism și sprijină producția de hormoni importanți în corp.

Susțin Sănătatea Articulațiilor și Oaselor

Este dovedit că densitatea osoasă maximă la om se atinge la vârsta de 30 de ani.

După aceea, oasele devin mai fragile și vulnerabile la efortul fizic, ceea ce ascunde riscuri serioase pentru integritatea lor.

Dacă în această perioadă de timp nu se creează suficientă masă osoasă, mai târziu acest lucru crește serios premisele pentru traumatisme și boli ale oaselor.

Acizii Grași Omega-3

Acizii grași omega-3 declanșează neutralizarea acestor procese distructive.

Este dovedit că administrarea lor reduce semnificativ și natural riscurile de fracturi osteoporotice în viitor. Nu întâmplător uleiul de pește este adesea considerat ca un element care întărește oasele.

Sfaturi

Consumați suficiente grăsimi sănătoase

Grăsimile nesaturate și cele saturate diferă prin consistență. Cele nesaturate rămân lichide la temperatura camerei și se subdivid în acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Contrar celor nesaturate, cele saturate sunt solide la temperatura camerei. Sursele grăsimilor saturate și nesaturate sunt produsele lactate, carnea, avocado, uleiurile naturale, nucile de cocos, nucile, peștele, unele legume și fructe și altele.

Evitați grăsimile trans

Grăsimile trans reprezintă grăsimi a căror obținere se întâmplă în întregime pe cale chimică (hidrogenare). Aceste grăsimi nu există în formă naturală și nu sunt surse din natură (adică nu se conțin în fructe, legume, carne etc.). Tocmai din această cauză, grăsimile trans sunt necunoscute proceselor metabolice ale organismului nostru. Acesta este motivul pentru care diferă radical de celelalte și rămân nerecognoscibile pentru enzimele digestive. Grăsimile trans nu pot fi descompuse în mod similar celorlalte grăsimi și îngreunează numeroase procese metabolice și digestive.

Procurați-vă cantități echilibrate de carbohidrați

Ne-am obișnuit să auzim „eliminați complet carbohidrații din meniul zilnic". Da, dar acest lucru va funcționa doar pe termen scurt pentru arderea grăsimilor corporale. Carbohidrații sunt substanțe extrem de importante, care sunt deosebit de necesare organismului nostru. Ideea este să vă procurați cantitatea necesară de carbohidrați, nici mai mult, nici mai puțin. Nu este necesar și nu este recomandat să îi eliminați complet din meniu, ci să îi consumați în calitate și cantitate rezonabile.

Surse folosite:

Visionlearning, "Lipids: An introduction", NATHAN H LENTS, PH.D., LIZZIE STARK, M.S./M.F.A, BONNIE DENMARK, M.A./M.S. (2014)

News Medical, "What are Lipids?", Michael Greenwood

ScienceDirect, Lipids, Biomarkers of Kidney Disease (Second Edition), (2017)